Bavarese al pistacchio

Una ricetta semplice, ma che richiede un’attenta pianificazione. Per realizzare la Bavarese al pistacchio dovrete lavorare in più momenti e il congelatore diventerà il vostro migliore amico!

Il mio consiglio è quello di iniziare almeno 2 giorni prima perché la glassa finale dovrà rassodarsi per almeno 12h.

La prima preparazione in cui mi sono cimentata è stata la pasta di pistacchio, l’ingrediente principale della ricetta:

• 100 gr pistacchi non salati
• 50 gr zucchero a velo
• 30 ml olio di semi

Mettiamo tutti gli ingredienti all’interno di un robot da cucina e frulliamo a vel Turbo per 5 sec, ripetendo il procedimento per 3 volte, facendo solamente attenzione a non far surriscaldare le lame. Poi trasferiamo la pasta in un vasetto e conserviamo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

In questo modo otterremo una pasta davvero grezza, se però volete prepararne di più in modo da poterla riutilizzare e preferite che sia liscia e uniforme, beh allora vi basterà bollire i pistacchi per qualche minuto e una volta raffreddati toglierci la pellicina esterna.

Per la base di dacquoise al pistacchio (nome difficile, ma davvero facile):

• 3 albumi (mi raccomando non buttate i tuorli!)
• 35 gr zucchero semolato
• 180 gr zucchero a velo
• 80 gr farina di mandorle (oppure mandorle che andremo a frullare noi)
• 80 gr pasta di pistacchio

Iniziamo montando gli albumi a neve fermo con lo zucchero semolato, poi aggiungiamo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio, sempre mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare i bianchi. Cuociamo in forno a 180°C per 20 min in una tortiera da 22 cm di diametro. Lasciamo raffreddare completamente e poi mettiamo a congelare.

Nel frattempo prepariamo l’inserto di cioccolato:

• 200 ml panna
• 100 gr cioccolato fondente
• 100 gr cioccolato al latte

Scaldiamo la panna fino al raggiungimento del bollore e la versiamo sopra al cioccolato precedentemente tritato. Una volta che avremo aggiunto tutta la panna emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un mixer a immersione; dopodiché rivestiamo una tortiera da 22 cm di diametro con della carta da forno e copriamo con tutta la ganache. Lasciamo raffreddare e di nuovo congeliamo.

Dopo aver seguito i passaggi elencati sopra potete riposarvi e lasciare la preparazione successiva per il giorno dopo!

Prepariamo la bavarese al pistacchio:

• 270 ml latte
• 570 ml panna
• 270 gr cioccolato bianco
• 3 tuorli (gli avanzi degli albumi)
• 100 gr pasta di pistacchi
• 40 gr zucchero
• 10 gr gelatina

Mettiamo subito la gelatina in acqua fredda per farla reidratare, poi prepariamo la crema portando a bollore il latte e versandolo sopra i tuorli montati con lo zucchero. Cuociamo la crema finché non si addensa e poi aggiungiamo il cioccolato bianco, la gelatina ben strizzata dall’acqua e la pasta di pistacchio. Dopo aver mescolato superficialmente emulsioniamo il tutto con il mixer a immersione.

A parte montiamo la panna lasciandola morbida e incorporiamo alla crema mescolando dal basso verso l’alto.

E ora arriva la parte più divertente: il montaggio del dolce!

Sistemiamo tutti “i pezzi” sopra una gratella, in modo da far colare la glassa a specchio che prepareremo dopo e non sporcare il piatto di portata. Sopra la gratella mettiamo una tortiera apribile in modo da facilitarci nel momento in cui andremo a ultimare le decorazioni.

All’interno della tortiera apribile, di diametro 24 cm, mettiamo il disco di dacquoise e sopra l’inserto di cioccolato. Sopra questi due strati mettiamo la bavarese al pistacchio e lasciamo riposare in freezer per almeno una notte.

Componendo la torta in questo modo avremo due strati alla base di 22 cm e la bavarese messa nella tortiera di 24 cm colerà lungo i bordi dei due strati più piccoli in modo da creare un leggero bordo da 2 cm nella parte più ampia della fetta di torta.

Ultimiamo la torta con la glassa a specchio!

• 300 gr cioccolato bianco
• 200 gr latte condensato
• 150 ml acqua
• 300 gr zucchero
• 20 gr gelatina
• Colorante alimentare giallo q.b.
• Colorante alimentare blu q.b.

Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero. Nel frattempo mettiamo la gelatina in un contenitore con dell’acqua per reidratarla.

In una ciotola dai bordi alti mettiamo il cioccolato bianco tritato e il latte condensato e versiamo l’acqua appena raggiunto il bollore. Emulsioniamo con un mixer a immersione e aggiungiamo la gelatina. Infine aggiungiamo 2 gocce di colorante giallo e 2 gocce di colorante blu per ottenere un verde brillante.

Nella glassa non ci sono i pistacchi e in ogni caso non darebbero un risultato così verde, ecco perché alla fine ho scelto di utilizzare i coloranti.

Quando la glassa è ancora calda la coliamo sopra la torta e riutilizziamo la glassa che cade per “stuccare” tutta la torta alla perfezione.

Lasciare solidificare in frigorifero per minimo 12h.

Una volta solidificata la trasferiamo sopra al piatto di portata e la decoriamo con dei pistacchi non salati precedentemente bolliti e privati della loro pellicina per esaltare il loro colore verde intenso.