Bavarese al pistacchio

Una ricetta semplice, ma che richiede un’attenta pianificazione. Per realizzare la Bavarese al pistacchio dovrete lavorare in più momenti e il congelatore diventerà il vostro migliore amico!

Il mio consiglio è quello di iniziare almeno 2 giorni prima perché la glassa finale dovrà rassodarsi per almeno 12h.

La prima preparazione in cui mi sono cimentata è stata la pasta di pistacchio, l’ingrediente principale della ricetta:

• 100 gr pistacchi non salati
• 50 gr zucchero a velo
• 30 ml olio di semi

Mettiamo tutti gli ingredienti all’interno di un robot da cucina e frulliamo a vel Turbo per 5 sec, ripetendo il procedimento per 3 volte, facendo solamente attenzione a non far surriscaldare le lame. Poi trasferiamo la pasta in un vasetto e conserviamo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

In questo modo otterremo una pasta davvero grezza, se però volete prepararne di più in modo da poterla riutilizzare e preferite che sia liscia e uniforme, beh allora vi basterà bollire i pistacchi per qualche minuto e una volta raffreddati toglierci la pellicina esterna.

Per la base di dacquoise al pistacchio (nome difficile, ma davvero facile):

• 3 albumi (mi raccomando non buttate i tuorli!)
• 75 gr zucchero semolato
• 200 gr zucchero a velo
• 175 gr farina di mandorle (oppure mandorle che andremo a frullare noi)
• 80 gr pasta di pistacchio

Iniziamo montando gli albumi a neve fermo con lo zucchero semolato, poi aggiungiamo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio, sempre mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare i bianchi. Cuociamo in forno a 180°C per 20 min in una tortiera da 22 cm di diametro. Lasciamo raffreddare completamente e poi mettiamo a congelare.

Nel frattempo prepariamo l’inserto di cioccolato:

• 200 ml panna
• 100 gr cioccolato fondente
• 100 gr cioccolato al latte

Scaldiamo la panna fino al raggiungimento del bollore e la versiamo sopra al cioccolato precedentemente tritato. Una volta che avremo aggiunto tutta la panna emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un mixer a immersione; dopodiché rivestiamo una tortiera da 22 cm di diametro con della carta da forno e copriamo con tutta la ganache. Lasciamo raffreddare e di nuovo congeliamo.

Dopo aver seguito i passaggi elencati sopra potete riposarvi e lasciare la preparazione successiva per il giorno dopo!

Prepariamo la bavarese al pistacchio:

• 270 ml latte
• 570 ml panna
• 270 gr cioccolato bianco
• 3 tuorli (gli avanzi degli albumi)
• 100 gr pasta di pistacchi
• 40 gr zucchero
• 10 gr gelatina

Mettiamo subito la gelatina in acqua fredda per farla reidratare, poi prepariamo la crema portando a bollore il latte e versandolo sopra i tuorli montati con lo zucchero. Cuociamo la crema finché non si addensa e poi aggiungiamo il cioccolato bianco, la gelatina ben strizzata dall’acqua e la pasta di pistacchio. Dopo aver mescolato superficialmente emulsioniamo il tutto con il mixer a immersione.

A parte montiamo la panna lasciandola morbida e incorporiamo alla crema mescolando dal basso verso l’alto.

E ora arriva la parte più divertente: il montaggio del dolce!

Sistemiamo tutti “i pezzi” sopra una gratella, in modo da far colare la glassa a specchio che prepareremo dopo e non sporcare il piatto di portata. Sopra la gratella mettiamo una tortiera apribile in modo da facilitarci nel momento in cui andremo a ultimare le decorazioni.

All’interno della tortiera apribile, di diametro 24 cm, mettiamo il disco di dacquoise e sopra l’inserto di cioccolato. Sopra questi due strati mettiamo la bavarese al pistacchio e lasciamo riposare in freezer per almeno una notte.

Componendo la torta in questo modo avremo due strati alla base di 22 cm e la bavarese messa nella tortiera di 24 cm colerà lungo i bordi dei due strati più piccoli in modo da creare un leggero bordo da 2 cm nella parte più ampia della fetta di torta.

Ultimiamo la torta con la glassa a specchio!

• 300 gr cioccolato bianco
• 200 gr latte condensato
• 150 ml acqua
• 300 ml miele
• 300 gr zucchero
• 20 gr gelatina
• Colorante alimentare giallo q.b.
• Colorante alimentare blu q.b.

Facciamo bollire l’acqua con il miele e lo zucchero. Nel frattempo mettiamo la gelatina in un contenitore con dell’acqua per reidratarla.

In una ciotola dai bordi alti mettiamo il cioccolato bianco tritato e il latte condensato e versiamo l’acqua appena raggiunto il bollore. Emulsioniamo con un mixer a immersione e aggiungiamo la gelatina. Infine aggiungiamo 2 gocce di colorante giallo e 2 gocce di colorante blu per ottenere un verde brillante.

Nella glassa non ci sono i pistacchi e in ogni caso non darebbero un risultato così verde, ecco perché alla fine ho scelto di utilizzare i coloranti.

Quando la glassa è ancora calda la coliamo sopra la torta e riutilizziamo la glassa che cade per “stuccare” tutta la torta alla perfezione.

Lasciare solidificare in frigorifero per minimo 12h.

Una volta solidificata la trasferiamo sopra al piatto di portata e la decoriamo con dei pistacchi non salati precedentemente bolliti e privati della loro pellicina per esaltare il loro colore verde intenso.