
Una ricetta semplice, ma che richiede un’attenta pianificazione. Per realizzare la Bavarese al pistacchio dovrete lavorare in più momenti e il congelatore diventerà il vostro migliore amico!
Il mio consiglio è quello di iniziare almeno 2 giorni prima perché la glassa finale dovrà rassodarsi per almeno 12h.
La prima preparazione in cui mi sono cimentata è stata la pasta di pistacchio, l’ingrediente principale della ricetta:
- 100 gr pistacchi non salati
- 50 gr zucchero a velo
- 30 ml olio di semi
Mettiamo tutti gli ingredienti all’interno di un robot da cucina e frulliamo a vel Turbo per 5 sec, ripetendo il procedimento per 3 volte, facendo solamente attenzione a non far surriscaldare le lame. Poi trasferiamo la pasta in un vasetto e conserviamo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
In questo modo otterremo una pasta davvero grezza, se però volete prepararne di più in modo da poterla riutilizzare e preferite che sia liscia e uniforme, beh allora vi basterà bollire i pistacchi per qualche minuto e una volta raffreddati toglierci la pellicina esterna.
Per la base di dacquoise al pistacchio (nome difficile, ma davvero facile):
- 3 albumi (mi raccomando non buttate i tuorli!)
- 75 gr zucchero semolato
- 200 gr zucchero a velo
- 175 gr farina di mandorle (oppure mandorle che andremo a frullare noi)
- 80 gr pasta di pistacchio
Iniziamo montando gli albumi a neve fermo con lo zucchero semolato, poi aggiungiamo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio, sempre mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare i bianchi. Cuociamo in forno a 180°C per 20 min in una tortiera da 22 cm di diametro. Lasciamo raffreddare completamente e poi mettiamo a congelare.
Nel frattempo prepariamo l’inserto di cioccolato:
- 200 ml panna
- 100 gr cioccolato fondente
- 100 gr cioccolato al latte
Scaldiamo la panna fino al raggiungimento del bollore e la versiamo sopra al cioccolato precedentemente tritato. Una volta che avremo aggiunto tutta la panna emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un mixer a immersione; dopodiché rivestiamo una tortiera da 22 cm di diametro con della carta da forno e copriamo con tutta la ganache. Lasciamo raffreddare e di nuovo congeliamo.
Dopo aver seguito i passaggi elencati sopra potete riposarvi e lasciare la preparazione successiva per il giorno dopo!
Prepariamo la bavarese al pistacchio:
- 270 ml latte
- 570 ml panna
- 270 gr cioccolato bianco
- 3 tuorli (gli avanzi degli albumi)
- 100 gr pasta di pistacchi
- 40 gr zucchero
- 10 gr gelatina
Mettiamo subito la gelatina in acqua fredda per farla reidratare, poi prepariamo la crema portando a bollore il latte e versandolo sopra i tuorli montati con lo zucchero. Cuociamo la crema finché non si addensa e poi aggiungiamo il cioccolato bianco, la gelatina ben strizzata dall’acqua e la pasta di pistacchio. Dopo aver mescolato superficialmente emulsioniamo il tutto con il mixer a immersione.
A parte montiamo la panna lasciandola morbida e incorporiamo alla crema mescolando dal basso verso l’alto.
E ora arriva la parte più divertente: il montaggio del dolce!
Sistemiamo tutti “i pezzi” sopra una gratella, in modo da far colare la glassa a specchio che prepareremo dopo e non sporcare il piatto di portata. Sopra la gratella mettiamo una tortiera apribile in modo da facilitarci nel momento in cui andremo a ultimare le decorazioni.
All’interno della tortiera apribile, di diametro 24 cm, mettiamo il disco di dacquoise e sopra l’inserto di cioccolato. Sopra questi due strati mettiamo la bavarese al pistacchio e lasciamo riposare in freezer per almeno una notte.
Componendo la torta in questo modo avremo due strati alla base di 22 cm e la bavarese messa nella tortiera di 24 cm colerà lungo i bordi dei due strati più piccoli in modo da creare un leggero bordo da 2 cm nella parte più ampia della fetta di torta.
Ultimiamo la torta con la glassa a specchio!
- 300 gr cioccolato bianco
- 200 gr latte condensato
- 150 ml acqua
- 300 ml miele
- 300 gr zucchero
- 20 gr gelatina
- Colorante alimentare giallo q.b.
- Colorante alimentare blu q.b.
Facciamo bollire l’acqua con il miele e lo zucchero. Nel frattempo mettiamo la gelatina in un contenitore con dell’acqua per reidratarla.
In una ciotola dai bordi alti mettiamo il cioccolato bianco tritato e il latte condensato e versiamo l’acqua appena raggiunto il bollore. Emulsioniamo con un mixer a immersione e aggiungiamo la gelatina. Infine aggiungiamo 2 gocce di colorante giallo e 2 gocce di colorante blu per ottenere un verde brillante.
Nella glassa non ci sono i pistacchi e in ogni caso non darebbero un risultato così verde, ecco perché alla fine ho scelto di utilizzare i coloranti.
Quando la glassa è ancora calda la coliamo sopra la torta e riutilizziamo la glassa che cade per “stuccare” tutta la torta alla perfezione.
Lasciare solidificare in frigorifero per minimo 12h.
Una volta solidificata la trasferiamo sopra al piatto di portata e la decoriamo con dei pistacchi non salati precedentemente bolliti e privati della loro pellicina per esaltare il loro colore verde intenso.
Ciao! Nella ricetta della bavarese al pistacchio, quando si arriva al punto della glassa, parli di miele e zucchero sciolto nell’acqua. Purtroppo però nell’elenco degli ingredienti non si menziona lo zucchero 🤔.
Ciao Francesca, grazie per la segnalazione! Sono 300 gr, la stessa quantità del miele 😄